Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan ve 16 Eylül 2026 tarihli Resmi Gazete'de yayımlanarak yürürlüğe giren "Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği" ile et ve et ürünlerinin üretim, ambalajlama ve satışına ilişkin kurallar köklü şekilde değiştirildi.

Tebliğ kapsamında, hazır kıyma satışına son verilirken tavuk kıymanın yalnızca dondurulmuş olarak satılmasına izin verildi. Ayrıca etiketlerde tüketiciyi yanıltabilecek "%100" ibaresi tamamen yasaklandı. İşletmelerin yeni düzenlemelere uyum sağlaması için 31 Mart 2027 tarihine kadar süre tanındı.

Et Ürünlerinde Karışım ve Katkı Maddeleri Düzenlemeleri

Tebliğ, büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkas etlerinin kendi aralarında karıştırılmasına izin verirken, farklı hayvan türlerinin karkas etlerinin karıştırılması kural olarak yasaklandı. Ancak üretim teknolojisi gerektirdiğinde kanatlı etine büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti ya da yağı eklenebilecek.

Mekanik ayrılmış kırmızı et, tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde kullanılamayacak. Çiğ et ve kıymaya ise hijyen ve katkı maddesi mevzuatındaki istisnalar dışında herhangi bir gıda katkı maddesi veya başka bileşen eklenemeyecek.

Mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza, hazır yemek ve mezelerde kullanılan et ve kıyma da tebliğde belirtilen şartlara uygun olmak zorunda.

Hazırlanmış Et Karışımları ve Perakende Satış Kuralları

Perakende işletmelerde hazırlanmış et karışımı olarak yalnızca pişmemiş köfte ile Kilis tava ve kâğıt kebabı gibi yöresel ürünler, büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinden günlük olarak hazırlanıp satılabilecek. Kıyma, kanatlı kıyma, köfte ve yöresel ürünler dışındaki hazırlanmış kırmızı et karışımları ile hazırlanmış kanatlı eti karışımları ise yalnızca tüketicinin talebi üzerine anında hazırlanabilecek.

Çiğ kanatlı etleri hazır ambalajlı olarak satılacak, ambalaj bütünlüğü bozulmadan tüketiciye sunulacak. Tüketici isterse satış sırasında ambalajlı kanatlı eti parçalayabilecek.

Et Ürünlerinin Bileşen ve Kalite Standartları

Kıyma kullanılarak üretilen köfte ve burger gibi hazırlanmış kırmızı et karışımlarında toplam et proteini oranı en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı ise yüzde 2’yi geçemeyecek. Bu ürünlerde süt ve yumurtadan elde edilen proteinler dışındaki protein tozu ve benzeri azot kaynakları ile nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak. Baharat, ekmek ve galeta unu gibi bileşenlerden gelen nişasta ve bitkisel protein toplamı yüzde 5’i aşamayacak.

Döner ürünleri “yaprak döner”, “kıyma döner” ve “yaprak-kıyma döner” olarak sınıflandırıldı. Yaprak döner yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten üretilecek. Kıyma dönerde en fazla yüzde 90 kıyma, en az yüzde 10 yaprak et bulunacak. Yaprak-kıyma dönerde yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı en fazla yüzde 40 olacak. Dönerde yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı yüzde 2’yi geçemeyecek. Fıstık ve peynir gibi girdiler döner üretiminde yasaklandı. Yaprak dönerde diyet lifi kullanımı da yasaklandı. Dönerin toplam et proteini oranı en az yüzde 12 olacak. Perakende satışta çiğ dönerin raf ömrü pişirme işleminin başladığı andan itibaren en fazla 12 saat olacak.

Kanatlı kıymadan üretilen köfte ve burger gibi ürünlerde toplam et proteini en az yüzde 10, yağ oranı yüzde 15’i, kolajen bağ doku proteini oranı yüzde 10’u ve tuz oranı yüzde 2’yi geçemeyecek. Kanatlı kıyma ve kanatlı eti karışımları yalnızca dondurulmuş olarak piyasaya sunulacak.

Kanatlı eti döneri “yaprak” ve “yaprak-kıyma” olarak ikiye ayrıldı. Yaprak-kıyma kanatlı dönerinde en az yüzde 60 yaprak kanatlı eti, en fazla yüzde 40 kanatlı kıyma bulunacak. Kanatlı dönerde yağ oranı yüzde 15’i, tuz oranı yüzde 2’yi geçemeyecek ve toplam et proteini en az yüzde 14 olacak. Çiğ kanatlı dönerinin raf ömrü pişirme başladıktan sonra en fazla 12 saat olacak.

Diğer Et Ürünlerine İlişkin Standartlar ve Yasaklar

Tebliğde sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, jambon ve emülsifiye et ürünlerine ilişkin asgari ve azami değerler de belirlendi. Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta en az yüzde 13 olacak. Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50’yi, çemen miktarı yüzde 10’u geçemeyecek. Kavurma ve kıyma kavurmada nem oranı en fazla yüzde 45, tuz oranı yüzde 3, yağ oranı yüzde 30 olabilecek. Jambonda toplam et proteini en az yüzde 13 olacak; yağ oranı yüzde 8’i, tuz oranı yüzde 3’ü geçemeyecek. Emülsifiye et ürünlerinde toplam et proteini en az yüzde 9 olacak.

Isıl işlem uygulanmış köfte, kanatlı köfte, burger ve kanatlı burgerde toplam et proteini en az yüzde 12; kaplamalı et ve kanatlı ürünlerde en az yüzde 10 olacak. Isıl işlem uygulanmış dönerde toplam et proteini en az yüzde 16, kanatlı eti dönerinde ise en az yüzde 18 olacak. Mekanik ayrılmış kanatlı eti yalnızca kanatlı emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılabilecek. Bu ürünlerde kalsiyum miktarı kilogram başına 750 miligramı geçemeyecek.

Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırmada protein tozu gibi azot kaynakları, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak. Baharattan kaynaklanan nişasta ve bitkisel protein miktarı toplamı yüzde 1’i geçemeyecek. Kavurma, kıyma kavurma ve kurutulmuş jambonda da protein tozu, nişasta ve soya gibi dolgu maddelerine izin verilmeyecek.

Sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme yapılamayacak. Ayrıca sucuk, pastırma, kurutulmuş jambon, kavurma, kıyma kavurma, yaprak döner ve yaprak kanatlı dönerde diyet lifi kullanımı yasaklandı. Kavurma ve kıyma kavurmaya hiçbir gıda katkı maddesi katılamayacak. Et aroması veren aroma vericilerin tebliğ kapsamındaki ürünlere eklenmesine izin verilmeyecek. Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerine tütsü aroma vericisi de eklenemeyecek.

Etiketleme ve Ambalajlama Kuralları

Yeni düzenleme etiketlere ilişkin ayrıntılı hükümler de içeriyor. Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımı, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinde ürün adı hayvan türü adıyla birlikte yazılacak. Kıyma etiketlerinde yağ oranı ile kolajen bağ doku proteini/et proteini oranına ilişkin üst sınırlar temel görüş alanında belirtilecek.

Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında "Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır" ifadesi yer alacak. Döner etiketlerinde ürünün niteliğine göre "yaprak", "kıyma" veya "yaprak-kıyma"; kanatlı eti dönerlerinde ise "yaprak" veya "yaprak-kıyma" ifadeleri ürün adıyla aynı renk ve yazı karakteriyle yazılacak.

Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılması halinde etikette "Baş eti içerir" uyarısı bulunacak. Mekanik ayrılmış kanatlı eti kullanılan emülsifiye kanatlı ürünlerinde bu durum hem temel görüş alanında hem bileşen listesinde açıkça belirtilecek. Et ürünlerinde kullanılan hayvansal yağın hangi hayvan türüne ait olduğu içindekiler bölümünde yazılacak. Kanatlı ürünlerine üretim teknolojisi gereği büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti ya da yağı eklenmişse bu bileşenler de içindekiler listesinde gösterilecek.

Ürün etiketlerinde marka dahil olmak üzere "%100", "%100 Dana eti" veya "%100 Göğüs eti" gibi ifade ve logolar kullanılamayacak. Etiketlerdeki ürün adlarının aynı renk, yazı karakteri ve puntoda bir bütün olarak yazılması zorunlu olacak. Dondurulmuş olarak satılan çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve mekanik ayrılmış kanatlı etlerinin etiketlerinde "Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz" uyarısı bulunacak.

Etiketlere ilişkin bu kurallar satış reyonları, reklam panoları, market katalogları, gazete ve sanal reklamlardaki ürün tanıtımlarında da geçerli olacak.

Geçiş Süreci ve Yürürlük

Yeni tebliğle birlikte 2019 yılında yayımlanan "Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği" yürürlükten kaldırıldı. Tebliğin yayımlanmasından önce faaliyette bulunan gıda işletmeleri, yeni düzenlemeye 31 Mart 2027’ye kadar uyum sağlamak zorunda olacak. Bu tarihe kadar işletmeler eski tebliğ hükümlerine göre faaliyet gösterebilecek. 31 Mart 2027’den önce piyasaya sunulan ürünler ise raf ömürlerinin sonuna kadar satışta kalabilecek.